Σουβλάκι, επιστροφή στο πιο τίμιο street food

Πρόχειρες ψησταριές σε πανηγύρια και έξω από τα γήπεδα, «τρύπες» που αν είσαι πολύ βιαστικός δεν τις πιάνει το μάτι σου, ψητοπωλεία με σάλα. Το καλό σουβλάκι χωράει μέσα σε λίγα τετραγωνικά (όλοι θυμόμαστε ότι για να παραγγείλεις στον Κώστα έπρεπε να βγει ο ένας για να μπει ο άλλος) αλλά για χάρη του γεμίζουν και με τραπέζια, ολόκληρες πλατείες (έχεις βρεθεί βράδυ καλοκαιριού στον Λευτέρη στη Νέα Σμύρνη;).

Ακόμα κι αν τα τελευταία χρόνια, η Αθήνα ζει τη δική της άνοιξη στο street food – με εξαιρετικές δουλειές που φέρνουν στην πόλη νόστιμο φαγητό από κάθε γωνιά του κόσμου – δεν υπάρχει πιο comfort επιλογή από το σουβλάκι. Ένα τυλιχτό αποτελεί από μόνο του ολοκληρωμένο γεύμα. Αν κάνεις ‘διατροφή’, το ‘εγώ θα πάρω μόνο δύο καλαμάκια’ είναι η απάντηση σε κάθε Ερινύα που σου τριβελίζει το μυαλό. Το σουβλάκι είναι ένα γρήγορο φαγητό που απαιτεί όμως αφοσίωση χρόνων. Δεν μπουχτίζεις ποτέ από τη γεύση του και κάθε μπουκιά σού θυμίζει γιατί θέλεις να επιστρέφεις συνέχεια στο πιο τίμιο street food.

Από τις οικογενειακές εκδρομές στη Φωκίδα μέχρι αυτές με το σχολείο στον Παρνασσό, νομίζω ότι αυτό που θα θυμάμαι πάντα με νοσταλγία ήταν εκείνα τα pit stop για ανεφοδιασμό στο Στέκι των Σκιέρ, στη Λιβαδειά. Οι ‘μεγάλοι’ ήθελαν πάντα στάση στον Ζεμενό Αράχωβας, στην ομώνυμη ταβέρνα που ήταν μέσα στο πράσινο, με τρεχούμενο νερό από παλιές βρύσες, και φαγητά όπως βραστό και γίδα. Αλλά τίποτα δεν μπορούσε να συγκριθεί με τα πάντα προκάτ σε σχήμα χοιρινά καλαμάκια, το μπόλικο λεμόνι με ρίγανη και το ελαφρώς ψημένο ψωμί που ήταν απαραίτητο για να μαζέψεις τα ζουμιά, από αυτό το ψητοπωλείο, που είχε προσπαθήσει πολύ για να παραπέμπει σε αυστριακό σαλέ.

Τα χρόνια πέρασαν, αλλά το σουβλάκι παραμένει πάντα το πρώτο που θα αναζητήσεις σε ένα ταξίδι, στις διακοπές ή σε αυτές τις σπάνιες πλέον φορές που θα βρεθείς καθημερινή στο κέντρο της Αθήνας (η δια ζώσης εμπειρία δε συγκρίνεται με κανένα ντελίβερι). Τα σουβλάκια του Ζάρου (πλατεία Αγίας Λαύρας) είναι τα πιο φημισμένα του Αιγίου, το «Χάνι της Χρήσταινας» στην επαρχιακή οδό Τριπόλεως – Σπάρτης κουβαλάει μια τεράστια ιστορία, το Λαϊκόν (Πολυτεχνείου 24) στη Θεσσαλονίκη είναι ένα παραδοσιακό 24ωρο σουβλατζίδικο που έχει ταΐσει ‘στεγνούς και μεθυσμένους’, ενώ στην Τούμπα, ο Δάσκαλος (Παπάφη 192) έχει περάσει στην επόμενη γενιά που συνεχίζει την παράδοση με σεβασμό στην ποιότητα. Στην πόλη της Καλαμάτας, σε ένα ρετρό σκηνικό, ο Τζίμης (Μπενάκη 1) φτιάχνει τα πιο νόστιμα σουβλάκια στην Ελλάδα, με πίτα λαδωμένη και μαριναρισμένο γύρο.

ΦΡΑΝΤΖΕΣΚΑ ΓΙΑΪΤΖΟΓΛΟΥ-WATKINSON

Ένα κομμάτι από την ιστορία της Αθήνας είναι το μαγαζί του Λευτέρη του Πολίτη (Σατωβριάνδου 20) στην Ομόνοια. ‘Με πήγαινε ο παππούς’ θυμάται ένας φίλος, που τρώει κλέβει χρόνο από τη δουλειά του και με την πρώτη ευκαιρία πετάγεται για μερικά τυλιχτά. Στο μενού υπάρχουν δύο επιλογές, ένα σουβλάκι με μπιφτέκι κι ένα με σουτζούκι. Η πίτα μικρή και αφράτη, η ντομάτα με γεύση καλοκαιρινή, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με τον μαϊντανό να σπάει τη σπιρτάδα του και η ποσότητα αλατιού και καυτερής πάπρικας ολόσωστη. Πατάτα δεν μπήκε ποτέ.

«Ξεκίνησε λόγω φιλοσοφίας και χωρίς να το έχει καταλάβει ο πατέρας μου έφτιαξε κάτι που χρόνια μετά, εγώ το θεωρώ γκουρμέ στην κατηγορία του. Για μένα, αυτή η έννοια είναι ένα σύνολο πραγμάτων, από την ποιότητα μέχρι την ποσότητα και τον τρόπο που το παρουσιάζεις. Βάζοντας πατάτα στο σουβλάκι δεν είναι γκουρμέ πια, είναι κατανάλωση ποσότητας. Ούτε τζατζίκι, γιατί σβήνει την ένταση από αυτό που πρέπει να πάθει η γλώσσα σου. Σεβαστό ότι προχωράει όλο αυτό, κάποιοι θα βάλουν και μανιτάρι και χαλούμι, θα κάνουν κεμπάπ, αλλά η ουσία είναι στη δαγκωνιά. Το να έχεις ένα είδος σε κάνει αυθεντία και αυθεντικό. Σουβλάκι για μένα είναι ο Λευτέρης», έχει πει σε παλιότερή του συνέντευξη στο Magazine, ο Τάσος Σαββόγλου, τρίτη γενιά στο μαγαζί.

Την ίδια μακρά ιστορία στην πόλη και το σουβλάκι, έχει και ο Κώστας στην οδό Πεντέλης στο Σύνταγμα. Εδώ, η υπομονή είναι αρετή, το καλό σουβλάκι θέλει τον χρόνο του και ο Κώστας δεν θυσιάζει ποιότητα και μαεστρία ακόμα κι αν η ουρά φτάσει στο ξενοδοχείο απέναντι. Από το 1950, το σουβλάκι του Κώστα παραμένει το ίδιο νόστιμο και απλό – μοσχαρίσιο μπιφτέκι και καλαμάκι χοιρινό με ντομάτα, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, μαϊντανό και γιαούρτι. Οι πατάτες απουσιάζουν από το μενού – ο Κώστας είναι άλλωστε ένας από αυτούς που δημιούργησαν τη σχολή ‘χωρίς πατάτες’.

Δύσκολο εγχείρημα να μιλήσεις για το ‘καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα’, αφού όποιον και να ρωτήσεις έχει το δικό του αγαπημένο. Ύστερα είναι και τα βιώματα, πώς έχεις συνδέσει το κάθε μέρος. Θυμάμαι ότι κάποτε πηγαίναμε στη Δραπετσώνα μόνο και μόνο για να φάμε το σουβλάκι του Κοσμίδη (Αδριανού 13) με τη ‘μυστική’ κόκκινη σάλτσα και στον Έντυ (Καρακολουξή 4) στη Νίκαια για κανένα καλαμάκι στα όρθια. Τα live στο An Club τελείωναν πάντα στα Άγραφα – έχει τύχει να φύγουμε και πριν κατέβει η μπάντα από τη σκηνή, για ένα σουβλάκι, φορώντας λεοπάρ faux γούνες και Dr. Martens. Στο Λαύριο, ένα χειμωνιάτικο βράδυ, οδηγήσαμε μέσα στη νύχτα με μία φίλη για να φάμε σουβλάκι, μετά από κάλεσμα υψηλής γαστρονομίας.
Θυμάμαι ότι κάποτε πηγαίναμε στη Δραπετσώνα μόνο και μόνο για να φάμε το σουβλάκι του Κοσμίδη (Αδριανού 13) με τη ‘μυστική’ κόκκινη σάλτσα και στον Έντυ (Καρακολουξή 4) στη Νίκαια για κανένα καλαμάκι στα όρθια.

Το κεμπάπ του Τόμας (Μ. Σαρκουδίνου 49) είναι ένα ακόμα μαγαζί με ιστορία, καθώς ο Αρμένιος ιδιοκτήτης άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στον Νέο Κόσμο το 1985. Το διάσημο κεμπάπ του φτιάχνεται αποκλειστικά από αρνί, μοσχάρι και μπαίνει απλώς λίγο αλάτι. Στα χρόνια που πέρασαν, λίγες ήταν οι προσθήκες που έγιναν στο μενού, όπως κοτόπουλο και σουτζούκι, με το μυστικό να είναι πάντα η ποιότητα και η καλή πρώτη ύλη. «Δε δίνει δεύτερη ευκαιρία ο πελάτης. Κάθε μέρα δίνεις εξετάσεις. Κυνηγάς τους προμηθευτές για το καλύτερο αλλά και τον εαυτό σου» λέει ο Μαρίνος, που έχει αναλάβει τα ηνία του Αχιλλέα (Σπινθάρου 10) επίσης στον Νέο Κόσμο. Για τον φημισμένο γύρο του, που κόβεται στο χέρι και μαρινάρεται με μυστικά μπαχάρια και όχι μόνο, συρρέουν από κάθε γωνιά της Αθήνας.

Οι Λευτέρηδες σε Νέα Σμύρνη και Καλλιθέα, οι Γυναίκες (ή τα κορίτσια όπως τις αποκαλούν άλλοι) στη Δράκου στο Κουκάκι, οι Ρωσίδες με τα τυλιχτά σουβλάκια τους με κόκκινη σάλτσα, που κάποτε αποτελούσαν το νόστιμο μυστικό της Καλλιθέας, ο Καυτερός στο Χαλάνδρι, ο Πανερυθραϊκός στην Ερυθραία, που έδειξε τον δρόμο για το μικρό, νόστιμο σουβλάκι, είναι για τον καθένα από εμάς, μικροί γαστρονομικοί παράδεισοι.

Στον δρόμο που χάραξαν οι παλιοί, ευτυχώς ακολουθούν κάποιο νεότεροι, που ξέφυγαν από τις σουβλακερί – μπουτίκ. Η Βόλβη (Ευρυπίδου 24-25), με μότο ‘ας περιμένουν οι πατάτες’, μοιάζει με σουβλατζίδικο παλαιάς κοπής, με μενού λιτό (χοιρινό καλαμάκι και μοσχαρίσιο σουτζουκάκι), φρέσκα κρέατα που ψήνονται πάνω στα κάρβουνα από τον μετρ του ψησίματος, Τάσο Περδίκη, και αφράτη πίτα.

ΦΡΑΝΤΖΕΣΚΑ ΓΙΑΪΤΖΟΓΛΟΥ-WATKINSON

Στο Dirty Μάνη (Δημητρακοπούλου 5), βρίσκεις ‘τριπλέτα’ (για όσους έχουν βρεθεί στο Γύθειο), με καλαμάκι χοιρινό, τραβηχτή πίτα και ένα κομμάτι κεφαλοτύρι, ενώ στο Dirty Gourmet (Μεταμορφώσεως 1, Χαλάνδρι) τρως γύρο (πέραν του κλασικού, δοκίμασε γύρο κόκκορα) που ψήνεται οριζόντια στα κάρβουνα και πίτες που βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο. Ο Μίμης στο Παγκράτι, δίνει μια διαφορετική οπτική στο τυλιχτό, και είτε δέχεσαι τους νεοτερισμούς είτε όχι, θα συμφωνήσουμε στα ποιοτικά υλικά και το πολύ νόστιμο καλαμάκι του. Με τέσσερα καταστήματα στην Αθήνα, το Πιάτσα Καλαμάκι είναι πάντα δίπλα σου όταν θέλεις να κάνεις μία στάση για καλαμάκι ή τυλιχτό. Όσο διαφορετικά κι αν είναι τα σουβλατζίδικα μεταξύ τους, προσφέρουν κάτι κοινό: ευτυχία την ώρα που ακούς ‘το σουβλάκι σας είναι έτοιμο’.

Μάρω Παρασκευούδη

πηγή: news247.gr

Print Friendly, PDF & Email